Abundio Matas, S.L.
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37730-Ledrada
Salamanca-Spain
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Elaboración de Embutido

Nuestros embutidos son elaborados a partir de carne de cerdo ibérico con diferentes grado de picado, embutidos y sometidos a un proceso de secado-maduración. 

El magro es la materia prima de nuestros embutidos, se trata de la carne magra o piezas cárnicas, distintas al jamón, paleta y caña de lomo, procedentes del despiece del cerdo ibérico.
Por motivos de higiene rechazamos el magro de cabezas, ya que su despiece conlleva mayor manipulación.
Estos últimos años ha crecido enormemente la demanda de alguna de estas piezas para su consumo en fresco (pluma,secreto..) o en curado (lomitos). Nosotros seguimos incluyendo estas piezas dentro de nuestros embutidos ya que son imprescindibles para hacer un producto de máxima calidad. No se le añade tocino, la grasa que contienen nuestros embutidos corresponde a la grasa inter e intramuscular de las piezas cárnicas usadas como materia prima. Además parte de la grasa intermuscular es retirada en la tarea del “escogido”, previa al picado.

Picado

El grado de picado de la carne es diferente según sea chorizo y morcón con un picado medio,o salchichón con un picado fino.

 

Amasado

A la carne se le adiciona la sal, sales de curado y especias (el pimentón es la especia que caracteriza al chorizo y al morcón, y la pimienta al salchichón y al chorizo blanco). Se amasa  para que la mezcla sea homogénea.

Embutido

En tripa natural o de colágeno con diferentes calibres:
-Chorizo cular, salchichón cular y morcón en tripa natural
-Chorizo y salchichón vela: tripa de colágeno con un calibre de 45 mm
-Chorizo y salchichón herradura: tripa de colágeno con un calibre de 38 mm

 

 

Fermentación

Los embutidos se cuelgan y se dejan a temperatura variable (entre 12 y 25ºC) durante 2 ó 3 días. El ph baja por acción de los cultivos iniciadores.

 

Secado- Maduración

Con una duración de 3-4 meses para culares y morcón, y de 40 a 70 días  para velas y herraduras.
Comienza en cámara de curado con temperatura y humedad controladas y una vez que se estabilizan pasan a secadero natural.

 

Los cambios naturales que se iniciaron en la fase de fermentación evolucionan durante la maduración hasta tranformar la materia prima en un producto más digestible y de cualidades organolépticas excepcionales.

 


Puede apreciarse un sabor y aroma más intenso en culares y morcones como consecuencia de una maduración más lenta.


 
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