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Salazón de Jamón y Paleta

Salado

En esta etapa se incorporan la sal y las sales de curado. 

 


En la cámara de salazón los jamones y paletas se disponen cubiertos de sal en pilas. Se mantienen así durante unos días según el peso de las piezas.

 

Postsalado

Se le retira la sal mediante cepillado y se mantienen a temperatura de refrigeración hasta que la sal penetre hasta las zonas más profundas y se distribuya uniformemente por toda la pieza. 

 

 

Pasados unos 4 meses, cuando la pieza ha alcanzado la estabilidad por la disminución de la actividad de agua se pasa a secaderos.

 

 

Secado-Maduración

Transcurre a temperatura y humedad ambiental en secaderos y bodegas naturales, con  una duración entre 18 y 28 meses para las paletas y de 2 a 3 años para los jamones en función de los pesos.
La infiltración grasa muscular que caracteriza al cerdo ibérico, hace que la pérdida de humedad de las piezas se produzca lentamente, obteniendo así el tiempo necesario para que se produzcan los cambios químicos, bioquímicos y microbiológicos necesarios para conseguir el aroma, jugosidad,textura, olor y sabor que distingue al jamón ibérico del resto de jamones curados.  

 


Coinciendo con el tiempo estival se produce el sudado, fase intermedia de la maduración donde la grasa se funde e impregna las fibras musculares favoreciendo la interacción entre grasa y proteína.

 

 

Al finalizar esta etapa la calidad de la materia prima obtenida del binomio cerdo ibérico- dehesa se ve transformada en una calidad sensorial inimitable con otras razas, otras dietas u otros procesos de fabricación. 

 


 
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